« La philosophie de notre vinification est fondée sur le respect du fruit. Aucun geste par excès tout en douceur »
- Pierre-Gilles Gromand d'Evry
- Pierre-Gilles Gromand d'Evry
Suivant les millésimes, avant la fermentation alcoolique, des « saignées » sont effectuées sur chaque cuve (10 à 15%), afin d’obtenir une plus grande concentration du fruit. Ces « saignées » sont vinifiées séparément et donnent naissance à un vin rosé, nommé « Noblesse Oblige ».
La fermentation est conduite par cépages séparés, les cuvaisons sont de l’ordre de 21 jours sous contrôle très précis des températures grâce à la thermorégulation. Pour respecter la fraîcheur du fruit nous vinifions entre 26° et 28°C. Les remontages et les délestages sont conduits sans excès. Après fermentation et écoulage, un Second Vin, Donjon de Lamarque est élaboré à partir de raisins issus des jeunes vignes et, plus généralement des merlots (60%) (Avec Cabernets (Francs et Sauvignons) (40%)): les Merlots, pourraient être assemblés pour le Grand vin, mais ce choix changerait la répartition du pourcentage des différents cépages. Il est mis en barriques de chêne merrain de l’Allier, pour vieillir jusqu’à sa mise en bouteille, «Mise au Château», 12 à 14 mois plus tard. Le choix des barriques est précis, l’harmonie entre les tanins du vin et les tanins du bois guide notre sélection des tonneliers ; chaque année de nouveaux accords sont recherchés. Nous utilisons des barriques de deux vins pour le Donjon. Le soutirage des barriques a lieu tous les 4 mois, l’élevage du vin se termine par le collage. La mise en bouteille ne comporte pas de filtration mais seulement un léger tamisage. C’est un vin sur le fruit et charnu, avec des notes vanillées et de sous-bois. Sa vocation n’est pas d’être un « vin de garde» mais sa structure permet, tout de même, une certaine « garde » (5 à 8 ans). Belle caudalie. A servir sur les viandes blanches et rouges; sur les plats épicés voir très épicés; les poissons grillés; sur les desserts (chauds ou froids) à bases de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, cassis, myrtilles, groseilles, cerises et aussi les figues). Sur les fromages à pâtes dures exclusivement à l’exception du Vacherin et de la Cancoillotte. A déconseiller sur les plats en «sauce au vin» comme le «coq au vin» ou la «Lamproie à la Bordelaise» mais se marie bien avec le «Lièvre à la Royale ». Température de service : 16.5 à 17.5 degré: carafer, si possible ou transvaser de bouteille à bouteille afin de l’oxygéner. (Ce vin, supporte d’être un peu bousculé au profit de l’oxygène, jusqu’à 4 – 5 ans) . |
wine critic TASTING NOTES
VINTAGE 2019
90 points: "Dark berry fruit, black beans and grilled mushrooms on the nose. Nicely integrated on the palate with creamy tannins, a medium body and a savory, tasty finish. Drink or hold." - James Suckling (January 2024)
VINTAGE 2018
91 points: "Subtle pepper spices with grilled chili pepper, plums and currants. Fresh tannins on the juicy, medium-bodied palate before a firm, medium-long finish. Drink now.." By James Suckling (December 6th 2023)
VINTAGE 2017
89-90 points: "Barrel Sample. Tangy and fruity with hints of berries, chocolate and sweet tobacco. Medium body, firm tannins and a bright finish." - James Suckling
87-89 points: " Barrel Sample. While this wine has considerable oak presence at this stage, it also boasts fine red-berry fruits and acidity. It will be an attractive, fruity wine from 2021." Roger Voss for Wine Enthusiast Magazine
VINTAGE 2016
91 points: "Some serious dry tannins in this medium-bodied wine, but they’re married to some nice, sweet fruit. Firm, dry finish. A blend of 60 per cent merlot and 40 per cent cabernet sauvignon. Better from 2020. "